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餐飲管理業(yè)現(xiàn)狀進行淺析與解讀 - 2021-06-04
食堂承包選擇標準份額
承包管理
大公司 小食堂
中午12點，這個可容納500人的食堂頓時活絡起來。幸虧Vivian和她的同事到得早，否則她們得不到一個靠窗的位置。
食堂總經(jīng)理祝京欣遠遠地就跟她們打了個招呼。這個曾經(jīng)做過京城第一批英式管家的北京男人很擅長跟熟客搞好關(guān)系。
“我們還是決定在這兒吃了。畢竟食堂衛(wèi)生。”Vivian說。在幾分鐘前，她和她的同事離開了格子間。
這家世界五百強之一的公司，在“吃”的問題上給員工提供了兩種選擇一層是經(jīng)典的員工食堂的“槽子菜”，套餐、風味小吃、面條、火鍋以及清真區(qū)，座位是司空見慣的硬塑料桌椅；二層則是中西兼有，有菜單可供零點，或自助，窩在舒適的沙發(fā)椅里還能喝個下午茶。
一層、二層都屬于公司外包餐廳。二層食堂的外包公司是來自德國的一個連鎖餐飲品牌。
這里的菜品，被承諾不添加任何味精或食品添加劑這家德國世界五百強企業(yè)對餐飲質(zhì)量有嚴格的要求。
芥蘭牛柳
Vivian和她的同事這天點了芥蘭牛柳，她們很快發(fā)現(xiàn)，“這牛肉好像沒有在外頭的飯館炒得香。”跟廚房反饋后，得到答復，這里的芥蘭牛柳不放任何嫩肉粉的聽到這個消息時，Vivian驚訝了一番，因為她自家炒菜還不忘撒上嫩肉粉。
“有一些員工會抱怨味道。”祝京欣告訴《中國周刊》記者，“比如太淡，或者不入味。因為他們的舌頭嘗慣了食品添加劑。”為了驗證食堂出品的牛肉是純天然的，在周末，祝京欣曾組織過一場燒烤會，將新鮮牛肉剁好，炒熟，讓員工全程觀看芥蘭牛柳烹飪的全過程，“沒有放添加劑的牛肉口感的確有點緊巴巴的。”
這天，Vivian還和同事一起，點了一份經(jīng)典的22元的蔬菜沙拉，她們還喜歡點26元的宮保雞丁或12元的土豆絲。比起外面的餐廳，這里價格便宜，更為重要的是，廚房對食客們的反饋非常重視。有段日子，公司有員工抱怨宮保雞丁里的雞肉吃出了雞皮，立馬就被主廚調(diào)整成去皮的雞腿肉。
“畢竟，我們和外頭的餐館不同，那里是散客，而我們，每天的客人100%是回頭客。”食堂的副主廚康健告訴記者。
“只要你肯多出錢！”
食堂總經(jīng)理祝京欣每天琢磨一件事情：哪里能找到安全的食材？
從做進口有機咖啡起家，到為世界五百強公司做外包餐廳，他太了解這些外資公司人的需求了：安全經(jīng)濟，食材好，價格要比外面低上1/3。尤其在中國，食品安全問題頻發(fā)，他的老外客戶們越來越關(guān)心進貨的源頭。
他需要把這些寫進管理計劃書，也必須花上半個小時跟客戶慢慢聊，以便稀釋人們對這家餐飲品牌安全性的猶疑：我們是如何采購的？
超市選擇的是麥德龍，蔬菜選擇的是平谷綠色蔬菜生產(chǎn)基地，牛羊肉類跟國有肉聯(lián)廠直接掛鉤，雞腿是華都的，西餐的食材按照客戶需求，嚴格從德國進口，咖啡是德產(chǎn)，香腸是德產(chǎn)，一部分用作西點的面粉也是德產(chǎn)。“我要盡量屏蔽掉批發(fā)市場和中間商的環(huán)節(jié)。”祝京欣告訴記者，“與小批發(fā)商交易是有風險的，我們沒有力量去監(jiān)督它。一旦出現(xiàn)問題，他們很可能就逃之夭夭了。”
一次，祝京欣在自家樓下的小餐館門口，看到一大桶一大桶的來自小批發(fā)商的油正往餐廳里送，盡管油罐上貼著某知名品牌的標簽，可身處餐飲行業(yè)，他再清楚不過：誰也不知道桶里到底裝的是什么油。
地溝油，他們是要徹底規(guī)避的。采用的方法是，從麥德龍直接采購品牌油，5升裝，一桶原來是49元，今年漲到52元跟小批發(fā)商交易會便宜10塊錢，可承擔的風險可不是簡單的10元錢的事。為外企餐飲做外包服務是個小圈子，靠口碑營銷，餐廳品牌為很多家五百強外企提供餐飲服務。
西餐的制作由餐廳品牌的德國方專門派人來把控，從食材到流程，基本上都是德國標準。用祝京欣的話來說，德國人做事古板得很，必須按德國方說的來，西餐也沒什么食品添加劑問題，食材也盡量選用德國的安全食材，咖啡有歐盟的BIO認證，香腸采用與北京凱賓斯基酒店同一家供應商，而牛肉、奶類品之類則一般不選用海外的，“怕瘋牛病啊。”祝京欣說。
中餐部分是從去年開始開設(shè)，比起西餐，中餐沒那么多嚴格的流程，經(jīng)驗和手藝之外，安全的第一步，還是靠食材的健康可信。
“平谷的綠色蔬菜基地就真的是綠色食品嗎？”
“我們親自去看的，菜地旁邊就是堆糞。我們的廚師長開車還撞到了大糞上。超市里的綠色蔬菜，你能信嘛？”
“奶類呢？國內(nèi)奶制品的知名品牌近年都丑聞迭出啊。”
“一杯卡普奇諾，我們用雀巢的牌子打奶泡。國內(nèi)品牌也用過，可它不穩(wěn)定，有的批次奶泡就出來的很多，有的批次就出不來。就咖啡用的奶制品而言，我們還是用穩(wěn)定性比較高的海外品牌。”
“超市采購就靠譜嗎？家樂福的鱈魚最近不是出問題了嗎？”
“對啊，所以我們沒用家樂福的。”
國內(nèi)食品領(lǐng)域，埋的雷太多了，稍不留神就會踩爆一腳。祝京欣和餐廳品牌小心翼翼的，盡可能地去掌控和鑒別每一種食材的來源，如果他們無法掌控，那也會尋找到一些有鑒別力的供應商。
“安全的食材好找嗎？”
“好找啊，只要你肯多出錢。”
賺個利潤小的“放心錢”
如何拿到世界五百強公司的餐飲外包單子？得經(jīng)過由企業(yè)員工組成的“膳食委員會”的考察。
時下，很多外企的采購機制采用采購部加“膳食委員會”的雙重保險。為了規(guī)避灰色地帶，同時，把說“不”的權(quán)利交給員工。
前不久，這家德國連鎖品牌剛剛接待了一家外企的“膳食委員會”的考察：十人左右，直接進廚房，看環(huán)境、嘗食物、問菜品的價格、衛(wèi)生的規(guī)章制度、食材安全程度，人手一本評分的單子，全憑個人好惡打分，做得好就是好，做得不好立刻躍然紙上。
“做外包餐飲這行，要建立信任。”祝京欣說，“怎么建立信任？只能最大限度的透明。”
后廚要隨時開放，供監(jiān)督者參觀，沒有廚房重地、禁止進入之說。外企相關(guān)管理者一個電話打來，十分鐘后，就來到廚房，這就是所謂的抽查，出現(xiàn)問題，餐廳品牌面臨處罰或者走人。
廚師也是要被隨時評價的。餐廳目前中餐部、西餐部各擁有6位廚師，食堂明星大廚的照片和履歷被印在菜單上，廚師一到六號的代號會隨菜品一起送往餐桌，好吃了，算是績效加分，被挑刺了，那就餐廳和大廚一起挨罰。
這就意味著，廚師的手藝一定要傳統(tǒng)，不能是慣用食品添加劑的老手。招廚師的場面，就是讓應聘的廚師做幾道家常拿手菜，祝京欣去嘗，一旦嘗出有食品添加劑的味道立刻把應聘者pass掉，因為“這是壞毛病，一旦沾染，我們沒有那么多工夫去改造勸說”。
目前中餐的部分，廚師長來自前門老正興飯莊，副廚師長則出自烤肉季。他們秉承老字號的傳統(tǒng)：用笨辦法做飲食，餐廳品牌的后廚雞湯不是雞精兌出來的，是貨真價實丟幾個雞架子進去熬制。“我們哪敢出去吃飯？”廚師長趙長江感慨，“那些小館子能信嗎？”
他懷念過去老字號的好時光：“原來，聽師傅教導，東西不能摻假，否則這百年的牌子就被我砸了。”
眼瞅著越興越盛的是翻新的土豆、橫行的添加劑和瘋狂的地溝油等各種糟心事，作為飲食行業(yè)的從業(yè)者，祝京欣說，“這么掙錢有點缺德，你想掙大錢，還是不能走這條路。另外，違法成本太低，如果一旦發(fā)現(xiàn)，罰得傾家蕩產(chǎn)，看誰還敢賺黑心錢？”
事實上，沒有太多公司愿意從事這種餐飲外包生意，畢竟利潤小。但祝京信覺得：“賺的是一個放心錢。”
下午一點，餐廳一下空了。員工們忙著去上班。走到一層，左邊的公告牌上一份“海外奶粉代售”的手寫海報格外打眼；而走出餐廳大門，能否吃得安全，就無人可知了。
發(fā)布時間：2017-03-05 15:09:04 點擊數(shù)：0次 發(fā)布者：管理員
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